Les Fromages de Lolo

Bleu d’Auvergne AOP

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Le Bleu d’Auvergne, des lettres de noblesse à l’AOC.

Avec une pâte ivoire veinée de bleu, une croûte naturelle fleurie, une texture fondante ainsi qu’un goût corsé, le Bleu d’Auvergne a acquis ses lettres de noblesse en 1975 avec l’obtention de son AOC.
Se présentant sous la forme d’un cylindre d’environ 20 cm de diamètre et de 8 à 11 cm de hauteur, pesant 2 à 3 kg, ce fromage au lait de vache, à pâte persillée puise sa puissance aromatique, sa texture fondante et toute l’intensité de sa saveur au cœur des monts d’Auvergne sur un terroir essentiellement volcanique.
Sa particularité est d’être salé et affiné lentement, dans le respect de la tradition, selon un savoir-faire ancestral transmis de génération en génération depuis plus de 150 ans et transcrit dans un cahier des charges des plus précis.

A SAVOIR: Produit exclusivement au lait de vache, l’AOP Bleu d’Auvergne est un fromage à pâte persillée, à la croute fleurie. La fabrication de ce fromage obéit à des règles strictes, répondant aux normes fixées dans le cahier des charges de l’appellation. Chaque jour, le lait de la traite du soir ajouté à celui du matin est transformé en Bleu d’Auvergne.

Le Pénicillium Roqueforti Très fortement ancré dans le Massif- Central, le Penicillium Roqueforti est un champignon du seigle, céréale qui était abondamment cultivée en Auvergne. Il existe de nombreuses souches de Pénicillium Roqueforti. Celles utilisées pour l’AOP Bleu d’Auvergne permettent d’obtenir un développement régulier et homogène de son persillage.

 

Un peu d’histoire…

le Bleu d’Auvergne est né au milieu du 19e siècle de la passion d’un fermier qui vivait à 40 km à l’ouest de Clermont-Ferrand.

Ce fermier se nomme Antoine Roussel. Enfant du pays, il est l’aîné d’une nombreuse fratrie. Après un bref séjour chez un pharmacien à Rouen, il revient au pays et pourvoit aux besoins de ses parents, frères et sœurs en fabriquant le fromage local. Seulement, le fromage est de qualité inégale et se vend difficilement. Il remarque que certains fromages entreposés dans sa cave d’affinage bleuissent plus que d’autres et sont de qualité gustative supérieure. Antoine Roussel entreprend donc de reproduire cette évolution spontanée. Après plusieurs essais infructueux, il remarque que le pain de seigle oublié à la cave devient lui aussi bleu. Il imagine ensemencer le lait avec cette moisissure bleue. L’aventure du Bleu d’Auvergne peut alors commencer ! Antoine Roussel multiplie les expériences, modifie les procédés de fabrication et perfectionne sa découverte en créant artificiellement des trous dans le fromage à l’aide d’aiguilles fixées dans un morceau de bois. L’air pénétrant dans les trames fait le reste, permettant au persillage d’être abondant et régulier.
Très vite, les Bleus d’Auvergne se vendent 4 à 5 fois plus cher que les fromages traditionnels. Le développement des ventes est tel que la demande dépasse l’offre. La première laiterie voit le jour en 1891 dans la petite commune de Cheylade, dans le Cantal. Jusqu’à la veille de la première guerre mondiale, une vingtaine de laiteries fabriquent du Bleu d’Auvergne. Toutefois, l’essentiel de la production se fabrique au cœur des exploitations fermières avant d’être regroupé chez les négociants affineurs. La crise de 1929 contraint les producteurs à améliorer la qualité de leur fromage bleu. Petit à petit, les productions médiocres disparaissent au profit de Bleus d’Auvergne de qualité. À partir de 1955, la production de Bleu d’Auvergne franchit le cap des 5 500 tonnes et en 1975, consécration ultime, le Bleu d’Auvergne obtient l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), devenue AOP (Appellation d’Origine Protégée) en 2009. Aujourd’hui, 6 laiteries et 4 producteurs fermiers produisent chaque année environ 5 000 tonnes d’AOP Bleu d’Auvergne

 

www.fromage-aop-bleu-auvergne.com