Un peu d’histoire…

Il faut parfois une tradition millénaire pour que naissent des fromages légendaires.

1264 L’année où l’on trouve la première trace écrite de « fructeries »
Ces grandes meules nécessitant beaucoup de lait (400 litres en moyenne), les fermiers s’unissaient en coopérative et apportaient leur production à la « fructerie », appelée aujourd’hui fruitière (ils faisaient fructifier leur apport individuel).

C’est la rudesse des longs hivers du Massif jurassien qui, dès le Moyen-Âge, commanda aux hommes de transformer le lait en un fromage « de garde », appelé alors Vachelin. Seuls des fromages de grande taille et à pâte pressée cuite permettaient une conservation susceptible de répondre aux besoins d’une famille entière pendant toute la saison froide.

Il faut parfois une tradition millénaire pour que naissent des fromages légendaires.

C’est la rudesse des longs hivers du Massif jurassien qui, dès le Moyen-Âge, commanda aux hommes de transformer le lait en un fromage « de garde », appelé alors Vachelin. Seuls des fromages de grande taille et à pâte pressée cuite permettaient une conservation susceptible de répondre aux besoins d’une famille entière pendant toute la saison froide.

1264

L’année où l’on trouve la première trace écrite de « fructeries »

Ces grandes meules nécessitant beaucoup de lait (400 litres en moyenne), les fermiers s’unissaient en coopérative et apportaient leur production à la « fructerie », appelée aujourd’hui fruitière (ils faisaient fructifier leur apport individuel).

Pour ce qui est des valeurs de solidarité et de partage, on peut dire que le Comté n’a pas pris une ride. Fort de sa spécificité, de sa valeur culturelle et de son importance économique pour sa région, le Comté fut, en 1958, l’un des premiers fromages à se voir attribuer une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), puis l’un des premiers à recevoir l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) européenne en 1996.

Fruitière à Comte de Flangebouche (Doubs) – Photo Laurent Cheviet

Un fromage qui grandit avec vous

Comment maintenir l’équilibre entre tradition et modernité ?

Beaucoup se demandent comment allier nouvelles technologies, modernité et tradition de l’AOP Comté. Notamment dans l’image donnée au public. En matière de publicité, le Comté n’a pas à enfiler d’habits folkloriques d’un autre âge pour parler des traditions qu’il porte en lui. Les gestes ancestraux continuent de se perpétuer. Seul le contexte a changé et la filière fait place aux évolutions techniques qui facilitent le travail des agriculteurs, des fromagers et des affineurs. De manière contrôlée, sans fermer la porte aux innovations de demain. Un équilibre subtil entre tradition et modernité.

Un siècle plus tard, ce qui change et ce qui résiste au temps.

  • Le thermomètre en bois, verre et mercure a disparu des ateliers pour des raisons de sécurité, au profit d’une sonde avec affichage digital.
  • La poche en bois a disparu au profit de pelle en plastique, utilisée au quotidien par les fromagers pour tester la fermeté du caillé.
  • On ne chauffe plus les cuves avec une flamme nue, c’est de la vapeur d’eau qui circule à présent dans la double paroi des cuves à Comté.
  • Le tranche caillé est toujours actionné par des bras puissants, mais les lames ont bien souvent remplacé les fils.
  • Les normes d’hygiène sont intégrées au savoir-faire de nos maîtres-fromagers.
  • Le fromager a abandonné les galoches en bois et est maintenant équipé en blanc de la tête aux pieds, mais il est toujours là, indispensable au « pied de sa cuve » pour veiller au grain.
  • La taille de la cuve a changé, mais c’est toujours dans du cuivre qu’on fait le Comté.

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